El whisky es uno de los destilados más consumidos en el mundo y cada vez gana más espacio dentro de las preferencias chilenos. De hecho, cifras de la industria indican que las ventas crecen a un ritmo del 50% cada año, alcanzando un consumo promedio de 1,2 litros por persona. Si bien este licor es originario de Irlanda, una zona de características muy diferentes a Latinoamérica, científicos chilenos del Instituto Milenio de Biología Integrativa, iBio, están trabajando para crear el primer whisky elaborado exclusivamente con ingredientes locales y que recogerá la esencia de la naturaleza chilena.
El equipo comenzó el año 2017 a recolectar levaduras desde las cortezas de árboles nativos en bosques de todo Chile para llevarlas al laboratorio, mejorarlas genéticamente y lograr así que sean fermentadoras de whisky, a través de un complejo proceso que ha tomado alrededor de dos años. “Chile tiene diversos atributos naturales, somos productores de todos los insumos y componentes de este destilado y ahora estamos tomando eso para generar un whisky inédito y con muy bajo impacto en términos ambientales”, destacó Francisco Cubillos, investigador del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio). Respecto al carácter sustentable de la creación, Cubillos puntualizó que sólo usarán componentes locales, desde la malta, pasando por las levaduras, hasta todo lo requerido para la maduración y generación del whisky, “reutilizando recursos vegetales nacionales ya disponibles en lugar de recurrir a las turbas, que son un reservorio de carbón altamente importante para hacer frente al cambio climático”.
La iniciativa se está trabajando de manera colaborativa con la destilería Esenlid, cuyos expertos van trabajando en conjunto con el iBio evaluando los avances del equipo científico y midiendo el potencial de cada paso que los acerca al primer whisky nativo. Actualmente, se encuentran en fase de laboratorio y de pruebas iniciales, proyectando que una primera versión esté disponible en dos años, para alcanzar una producción a nivel comercial en un período de cinco. “Se trata de un trabajo biológico y químico muy complejo, que requiere de grandes conocimientos, y que nos abrirá el camino para luego experimentar con otros fermentados, como la sidra, que recojan todo el potencial de nuestra biodiversidad”, detalló el investigador iBio.
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