Aunque Chile sigue siendo uno de los países que más pan consume en el mundo, la industria panadera vive un periodo de contracción que amenaza a uno de los oficios más tradicionales del país.
De acuerdo con cifras de la consultora GPS Property, las panaderías han disminuido cerca de un 20% en los últimos años, afectadas por la crisis social, la pandemia y el aumento de los costos de operación.
Un país panero, pero con menos panaderías
Según un informe de Walmart Chile, los chilenos consumen alrededor de 90 kilos de pan per cápita al año, lo que mantiene al país en el segundo lugar mundial de consumo, solo detrás de Turquía.
Sin embargo, este alto consumo no se ha traducido en la estabilidad del sector. La consultora GPS Property detalla que “la Región Metropolitana contaba con cerca de 1.500 panaderías antes del estallido social y la pandemia, mientras que hoy la cifra bordea los 1.200 locales en operación”.
Esto equivale a una caída del orden del 20% en cinco años, y refleja una tendencia de cierre de locales tradicionales y reconversión hacia nuevos formatos.
Crisis y costos: las razones del declive
“El estallido social generó una primera ola de cierres en comunas céntricas y periféricas, golpeando especialmente a locales tradicionales que dependían de la venta diaria y del flujo constante de consumidores”, explicó GPS Property.
Luego vino la pandemia, que implicó restricciones de movilidad y una alza sostenida en los costos de insumos básicos, como la harina, la energía y los arriendos.
A ello se sumó otro factor estructural: el encarecimiento del suelo urbano. Según Juan Mendiburu, presidente de la Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan), “muchas veces valía más el terreno que las panaderías mismas, entonces se vendieron, como fue el caso de panaderías históricas como Las Rías en Pedro de Valdivia”.
Negocios familiares que no continuaron
Mendiburu también apunta al cambio generacional como causa del descenso.
“En los negocios familiares, los hijos no querían seguir con el negocio, porque ya no es tan rentable como antes. Cuesta mucho más competir, hay más productos y más supermercados en medio. Ese es el motivo por el que las panaderías han ido disminuyendo”, señaló.
No obstante, el dirigente gremial descartó que los supermercados estén “quitando terreno” a las panaderías. A su juicio, “han sido las propias panaderías las que redujeron sus salas de venta, cediendo espacio en el mercado”.
Las comunas más afectadas y los nuevos polos de crecimiento
De acuerdo con GPS Property, las comunas que más cierres de panaderías han experimentado son Santiago, Puente Alto y San Bernardo, donde la oferta de locales históricos “se redujo de manera visible”.
En contraste, otras comunas como Ñuñoa y Providencia muestran una dinámica de reconversión, con la aparición de formatos híbridos que combinan panadería, pastelería y cafetería, en espacios que van entre 70 y 120 metros cuadrados, orientados a un público que busca experiencias gastronómicas más completas.
Asimismo, comunas como Las Condes y Vitacura han surgido como polos emergentes de desarrollo de panaderías y cafeterías de alto estándar, marcando una tendencia hacia la sofisticación del rubro.
“Este fenómeno, junto con la consolidación de comunas tradicionales como Santiago, Ñuñoa, Providencia y Puente Alto, abre la posibilidad de que el mercado se recupere con una proyección de crecimiento del 10% en los próximos años, aunque con un perfil distinto al que predominaba antes de 2019”, proyecta la consultora.
Una industria que se transforma
El presidente de Indupan explica que, si bien el consumo total de pan se ha mantenido estable, ha crecido con fuerza el segmento de pastelería y panificación fina.
“Hoy el chileno tiene más poder adquisitivo y come más variedad. Se ha acostumbrado a productos como los croissants, las medias lunas y otros tipos de masas dulces, que antes no estaban incorporadas en nuestra dieta”, detalló Mendiburu.
“Muchas panaderías cerraron porque no se adaptaron a estas nuevas tendencias, mientras que otras lograron transformarse en pastelerías-cafés o panaderías gourmet”, añadió.
Radiografía de la industria panadera y pastelera
De acuerdo con un reporte de Xbrein, en Chile existen 9.831 localizaciones de panaderías y pastelerías, que suman en conjunto casi 482 mil metros cuadrados de superficie de venta, con un promedio de 49 metros cuadrados por local.
Casi un 30% de estos locales se concentran en la Región Metropolitana, con 2.904 establecimientos y más de 136 mil metros cuadrados de superficie total.
El 88% de los locales en la capital corresponde a formatos stand alone (independientes), sin concentración en un solo sector.
Las comunas con mayor presencia de panaderías y pastelerías son:
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Santiago Centro (9%)
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Maipú (8,5%)
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Ñuñoa (6,6%)
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Las Condes (6,1%)
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La Florida (5,4%)
Más atrás figuran Providencia (5,2%), Puente Alto (4,6%), San Bernardo (4,1%), Vitacura (3,8%) y Peñalolén (3,3%).
El resto de las comunas concentra el 43,4% de estos comercios, lo que evidencia una distribución relativamente equilibrada en la capital.
Pocas cadenas dominan el mercado
A diferencia de otros rubros, no existen grandes cadenas que concentren el mercado panadero.
La tradicional San Camilo lidera con solo 2,6% de las localizaciones en la Región Metropolitana, y 0,7% a nivel nacional, con cerca de 60 sucursales.
Le sigue la cadena Paradiso, con 29 sucursales y una participación de apenas 0,2% a nivel país y 0,7% en la capital.
Esto demuestra que el sector sigue siendo altamente atomizado, compuesto mayoritariamente por emprendimientos familiares y pequeñas panaderías locales.
Pan, tradición y adaptación
Pese al cierre de cientos de locales, la tradición panadera chilena sigue viva, aunque enfrenta el desafío de adaptarse a nuevos gustos, tecnologías y hábitos de consumo.
“Las panaderías que logren combinar tradición con innovación van a sobrevivir. El pan sigue siendo parte esencial de nuestra identidad y nuestra mesa, pero los consumidores hoy buscan algo más: calidad, experiencia y cercanía”, concluyó Mendiburu.
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